舒國治小吃:香港/街頭巷尾隨嚐十味

 

 

文/舒國治   插畫/ Mushroom 

幾乎有這麼一種說法:在香港,沒有一樣東西不好吃。外地人來到香港,只要在街上走一遭,便知道,他已來到一個「吃城」。

香港的吃,是大開著門讓人看的。即使非常靦腆的西洋觀光客也因看著看著而流出了口水。他看著這個師傅拉下一隻油雞,啪啪啪的斬著,斬完,鋪好,居然整整齊齊,淋上汁,然後送到桌上。接著又看他斬叉燒、斬燒肉、斬燒鵝,皆是啪啪啪的有致有節,又快又漂亮。看著看著,他的食慾受到了開發,在這個東方的小島上。

香港的吃,又是大開著門讓人聞的。你常在幾公尺外的軟片店或衣飾店已聞到了泰國香米的飯香、燒臘香、大鍋牛什(編註:即牛雜)香、雲吞麵湯香、出爐的蛋塔、雞尾包(編註:香港的一種特色麵包)的甜香、剛開鍋的生煎包香。

香港,由於太好吃了,故許多台灣人連飛機上的食物也忍著不吃,為了不久後下機便可狂吃。但這次,我們只談小吃。香港小吃,品類繁多,以下是我認為最本質、最典型、也最精華的香港市井簡吃之最值得頌揚也最可時時品嚐的十味小吃。


蟹粥 一、粥(Rice) Congee

粥是香港的絕活,以長時間熬成的「粥底」,將鮮滑牛肉、魚片、腰潤(編註:內臟)等佳料投入,客人一大早便能嚐到如此濃郁、如此鮮美、卻又並不撐脹的良物,全世界何處堪有?吃香港粥,如再加一、二十粒炸花生米,一小碟油條切段,更會是多脆口啊。如自己帶了幾片日本的「漬物」如蘿蔔如筍片如茄子等,就著粥吃,便更美了。

「生記」最有名是「蟹粥」,將生蟹投入,故蟹黃之鮮、濃盡在粥中,而蟹腿的白肉,亦可取而咬嚼。另「魚腩、牛肉、鯪魚球粥」這碗三併粥亦受人廣點,但一碗中料太多,會吃不太到粥,而頻頻在嚼肉吐刺上大費工夫。最佳的吃法,是三人同去,點「蟹粥」、「牛肉粥」、「魚腩粥」各一,再取小碗分食,每樣皆能品出其本色鮮味。

生記粥品專家:上環畢街7-9 號。6:30 AM 至9:00PM。星期日休。 

 

燒鵝飯二、燒鵝飯Roast goose with rice  

香港平民小吃又有一最優傳統,便是碟飯。一盤飯上,鋪些許主菜,一兩根時蔬,卻是又好看、又好吃。所謂燒鵝飯,指的便是「鏞記」。

通常你一進門,帶位的會主動請你上二樓,但你說坐樓下便可。乃二樓是點菜。你不妨只點一碟「燒鵝飯」,少一點的話,點「一碗」亦可。這碟飯,鵝肉鋪在上方,下有一根帶梗子的油菜,並不淋很多滷汁,求其素淨,最見這老字號店家之世故品味,白飯只受鵝皮鵝肉上滲出的淡淡油汁微沾,卻竟是最香雅的碟飯。通常他會端來一小碟酸薑皮蛋,可以不要。

鏞記酒家:中環威靈頓街32 號。 

 

44-3三、切雞飯 White cut chicken with rice 

近二十年,台灣的雞已早不好吃了,而香港仍常能吃得到塊頭猶小的雞。而「富記」的白切雞做得最好。一碟切雞飯的量恰好,常切下雞的大腿近腰處的肉,肉較薄,帶骨,皮與肉接合處常有雞汁凝結成果凍般的膠狀,味最美也。

富記粥品:旺角花園街104 號。中午起。早上賣粥,亦佳。

 

44-4四、豬扒包 Pork chop bun 

豬扒包,澳門最稱絕,香港並不普遍,惟蘭芳園所製甚佳。豬排現炸,夾在兩面烘過的麵包(如漢堡)中,塗上如炸魚片所抹之「韃靼醬」,有一襲酸香奶氣,墊蕃茄片,大口咬下,肉韌蕃茄綿、醬潤而麵包鬆脆,真過癮也。「蘭芳園」是茶餐廳,奶茶或鴛鴦原本甚佳,與豬扒包同食,相得益彰。

蘭芳園:中環結志街2 號。7:30AM 至6PM。星期日休。 

 

44-5五、清湯牛腩 Beef brisket in clear broth 

清湯牛腩是嚐它的肥腴腴的皮膜,專業的店家皆是客人點菜後才即時斬段,使肉質不致變柴。台灣吃不到也。「九記」是排隊甚長之店。我皆點牛腩河粉。

香港九記海鮮:中環歌賦街21號。12:30PM 至10:30PM。星期日休。

 

44-6六、核桃糊Walnut cream 

香港甜品有許多絕活,其中最教我齒涎留香的,是核桃糊。它必須連衣(核桃仁外包的那層膜)同磨,才能保其全香,同時亦不致過膩也。賣核桃糊的店,必須一天賣許多碗,才能保證其每日之流量,於是它的糊才會新鮮,而沒有油耗氣。

以前最便利的店是「大良八記」,近日不知是因為房租太貴或是其他原因,店已收起,惜哉。 

 

燉奶-1七、燉奶 Steamed milk pudding 

亦是台灣吃不到的甜品。將鮮牛奶燒熱,但不過熱,使之凝膏,這種吃法,似源於廣東順德的大良。燉奶有一點像我們吃的豆花,但它既是動物性的,於是更滑腴好吃。又為了不要有膩氣,常擱上薑汁。「義順牛奶公司」可點「薑汁燉奶」或「雙皮燉奶」。

義順牛奶公司:油麻地彌敦道513 號。另有三、四家分店。

 

鴛鴦奶茶-1八、奶茶與鴛鴦 Milk tea and Coffee with tea 

這也是香港「茶餐廳」中最招牌、最典型的飲品。「鴛鴦」指的是奶茶加咖啡。幾乎所有的茶餐廳都把奶茶與鴛鴦做得很好。「美都餐室」此店的建築,堪稱是老餐室中碩果僅存者,馬賽克式小瓷磚,老式卡座,鐵框窗子,教人發思古之幽情。

美都餐室:油麻地廟街63 號。10:00AM 至9:45PM。

 

涼茶-1九、苦茶Chinese herb tea

其實是熱的苦茶,如「二十四味茶」,有降火氣、除濕毒之功,故稱涼茶。「春回堂」此店門口,總是站著喝茶的人群,丟8 元,取起就喝,一天不知賣出幾百或上千杯。

春回堂藥行:中環閣麟街8 號,士丹利街交口。9AM 至8PM。星期日休。

 

水果汁-1十、街頭現打果汁Fresh fruit juice

不加水、不加冰、不加糖的飲料。中環由下往上爬起的細窄小街,便是充滿這些現打果汁的小攤。香港步行與攀爬甚多,常會口渴,停腳喝一杯,比什麼飲料都好。

 

 


 

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台灣小吃教父 舒國治

事實上,香港吃之最basic者,於我最好是一碗絲苗白米飯,配一盤時菜炒牛肉(油菜或芥蘭),再加一碗例湯,足矣。能製此飯菜的店,多不勝數,但要每次皆能保持高水平,亦不容易。

以上十種小吃,即使一人進店,亦方便吃得。不若進大餐廳之難點一人菜也。又雖是小吃,未必較大館子味稍遜也。

看官或已注意到,以上所提之店,中環最多;實因中環是香港最精華燦爛之區,連帶半山、上環,可賞覽之景最豐富。我每次樓梯攀上攀下,抬頭張望,永不感到厭膩,便皆在此一區也。